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十款旺销菜

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耍耍新手

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发表于 2019-11-21 10:22:09 | 显示全部楼层 | 阅读模式
香辣大闸蟹
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原料:大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1 个、小茴香10 克、豆瓣酱10 克、香辣酱10 克、鸡精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量
制法:
将大闸蟹洗净后每只剁成两半,入油锅中炸熟,捞出来沥油。
2.锅入油烧热,下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香,再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味,放入炸熟的大闸蟹,烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁,放鸡精调味出锅,撒入葱花,稍作点缀即成。
招牌猪蹄
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1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。
2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香精彩再掺鲜汤烧沸,比及调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。
3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。
4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,到场调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成
杂菌红烧肉
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制作:
1、把猪五花肉切成大块后,在沸水锅里汆至断生,捞出来冲洗净,再入锅加家常味的红汤煨至软熟。
2、把鲜杏鲍菇切成块,与水发香菇块一起在热油锅里过油后,倒出沥油待用。
3、临走菜时,取净锅放油,先下适量的火锅底料炒香,再舀入已经烧好的红烧肉及原汤,煨的过程中到场杏鲍菇块、香菇和蒜薹节,别的加盐和味精,烧至入味,收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。
特色焖桂鱼
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原料:
桂鱼一条约2斤,金针菇150克,高汤1千克,鲜紫苏15克,野山椒段50克,青美人椒段50克,芹菜末、红椒末各10克。
调料:
盐3克,味精5克,鸡粉5克,姜末10克,白醋15克。
制作:
1、桂鱼从背部开刀,去鳃和内脏,洗净后加适量盐、料酒腌制备用;金针菇飞水后垫入砂锅底部。
2、锅下适量菜籽油烧热,下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤,下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开,淋入白醋去腥,下盐、味精、鸡粉调匀,加盖转小火焖10分钟。
3、待鱼肉熟透入味后,将桂鱼捞起入垫有金针菇的砂锅,原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅,撒上芹菜末、红椒末,带火保温上桌即可。
猪手焖酸菜
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做法:
1、猪手去毛斩件洗净,酸菜洗净切好,姜丝,辣椒切好备用。
2、猪手放入开水中,焯水数分钟,起锅去浮沫。
3、烧热油,下姜丝、辣椒爆香,下酸菜同炒,入些许糖,炒起酸菜备用。
4、猪手下锅,入些许料酒,放入白糖、盐、老抽、生抽,放入适量水,焖三非常钟左右,下入酸菜稍煮半晌,大火收汁,即可起锅。
擂辣椒扣肉
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此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,到场擂辣椒增加其清香味,另有很好的解腻作用。
擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再举行爆炒,这样就能提拔菜品的香味。
制作:
1、带皮五花肉50千克烧毛,洗净,切成600克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各250克,料酒100克,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干水分。
2、麦芽糖200克加煮肉的汤稀释;(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)将五花肉皮外貌抹一层麦芽糖水,入烧至八成热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。
3、农村采购回来的梅干菜清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据必要到场盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。
4、取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜100克,加辣椒粉10克,白糖、盐、老抽各5克,鸡粉3克,煮肉的汤20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉入口即化。
5、螺丝椒300克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。
6、锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精各2克,龙牌酱油5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。
制作关键:
1、热锅烧五花去毛
刚买回来的带皮五花肉,表皮一般都会带有毛发,很多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。
正确的方法是,将锅烧热、烧红,将肉皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不但毛发去除的干净,做出来的肉还非常香,就似乎煎了一样。
2、螺丝椒擂后爆炒
辣椒我要用螺丝椒,这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种,借用“擂”的伎俩,正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的,为了方便走菜,我们将其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至刚刚好,如果炒过了就会颜色发黑。别的炒完后,肯定要再举行爆炒,这样才能真正让辣椒的香味散发出来。
3、三步祛油腻
此菜主料是五花肉,处置惩罚不好就会油腻。操作时,我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决:小火慢煮祛除油腻,高温炸制将此中的油脂逼出,长时间蒸制让油脂融化。
4、两细节要注意
起首,五花肉油炸后,要放到水中举行浸泡,这样肉皮就会发皱,似乎“虎皮”一样;其次,肉翻炒的时候不要时间过长,由于肉本身颠末多次加工,翻炒过度就会散了。
柠檬鱼
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这款菜将柠檬和番茄到场,柠檬有祛腥增香的作用,番茄可以上色,经心加工后做好的菜品清香扑鼻,口感爽滑鲜嫩。
制作:
1、鲈鱼放血,宰杀制净,将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类,鱼肉片大片。
2、鱼片加盐3克抓匀至粘手,冲水至无盐味,沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克,蛋清10克,生粉5克抓匀至起小泡。
3、番茄、柠檬各1个切片;金针菇100克去根;野山椒6个切圈。
4、锅内入色拉油500克,烧至三成热,下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油,捞出控油;金针菇焯水,放入盆内垫底。
5、锅内入菜子油50克,烧至五成热,下姜片10克、野山椒炒香,下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎,加骨汤750克、番茄片烧开,下柠檬片(留4片),盐、米醋各5克,味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄,出锅倒在金针菇上,拣出煮过的柠檬。
6、另起锅,入清水烧至80℃左右,下鱼片浸至七八成熟,捞出倒在盆内,撒枸杞3克,用柠檬片4片点缀,浇烧热的色拉油20克,撒葱花2克即可。
制作关键:
1、尾部割一刀放血
制作此菜,要求最好出品鱼肉洁白,想要到达这个结果,必要对鱼举行提前放血处置惩罚,即在鱼尾处轻轻割一刀,再将其放回水中,待血流出很多,再举行宰杀处置惩罚。
2、加盐揉搓再冲水
鱼肉片好后,先加少许盐抓一下至鱼片粘手,然后放到活动水下冲水至肉洁白、无盐味,这样处置惩罚后鱼肉肉质鲜嫩,有很好的祛腥作用。
3、柠檬+番茄调味
在调味上,到场了番茄和柠檬片,柠檬片可以增加菜品的清香味道,还能祛腥。番茄有调色作用,当它碰上菜子油不再是美丽的红色,而变成金黄色,且到场番茄可以中和柠檬的酸味,让其变得柔和不刺激。必要注意的是,柠檬煮的时间久了,皮会发苦,故煮2-3分钟即可。
4、80℃清水烫鱼片
水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制,大厨在给鱼片上浆时到场了蛋清,如果直接在汤中煮,汤汁会变得浑浊。为了制止这种情况,必要另起锅煮鱼。
别的要注意,煮鱼的温度和时间要把握好,否则容易煮老,水保持在80℃左右下鱼片,浸至七八成热即可。
糊辣黑椒牛蛙
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原料:牛蛙600克,四序豆、藕片各150克,土豆、红椒块各50克,红花椒、干辣椒段各5克,熟芝麻少许。
调料:
A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克)
B料(盐、鸡精、味精各5克)
小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克)
生粉60克,红油50克,复合豆瓣酱30克,自制香辣油80克,秘制牛蛙香料20克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作:
1、牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;莲藕切薄片,四序豆切长条。
3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟,然后拍粉。
4、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出沥油。
5、待油温降至四成热时,下入土豆片、莲藕片、四序豆,小火炸至金黄干香时捞出沥油。
6、锅内放入自制香辣油,烧至三四成热时,入红花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再放入小料煸炒至出香,然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后,下入全部原料大火翻炒,最后放入B料调味,起锅装盘即可。
复合豆瓣酱:
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火放凉即成。
自制香辣油:
1、锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣。
2、然后改小火,下入糍粑海椒2500克炒5分钟后,烹入白酒250克,炒至原料水分快干时加香料(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继承小火炒制。
3、当原料到达九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,再放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。
秘制牛蛙香料:
1、把香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克),放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。
高压鲜牛筋
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原料:鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅
制法:
1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后,捞入白卤水锅煮入味,出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。
2.锅里放香料豆瓣油烧热,先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香,在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后,到场豆瓣酱、香辣酱和火锅底料,炒香精彩再烹料酒并掺入适量鲜汤,烧沸后下芋儿块,调入盐、味精、鸡精和白糖,最后连汤一起装入高压锅,上火压10分钟后,离火降温揭盖,装大碗里并撒上葱花,即成。
酸辣椒炒鸡
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提前预制:
仔鸡一只(重约500克)宰杀治净,剁成小块,加盐、料酒、生粉腌制5分钟;自制酸辣椒100克冲去多余盐分,切碎留用。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块滑30秒,捞出沥油。
2、锅炙透,下色拉油50克烧至五成热,下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香,入酸辣椒碎炒出香味,放入鸡块,快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克,淋入山胡椒油4克、芥末油2克,撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。
自制酸辣椒:
湖南当地青鸡肠椒洗净,置于通风处晾干,纳入坛中,到场适量盐、白醋、花椒粒拌匀,倒入冷却的开水(高度以没过原料为准),密封腌制1个月即可。
制作关键:
这道菜讲究急火爆炒,时间应控制在30秒,否则鸡肉易失水,失去滑嫩的口感


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