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健康|为什么生活中离不开葱姜蒜?

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发表于 2019-11-21 10:21:27 | 显示全部楼层 | 阅读模式
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众所周知,号称“厨房三宝”的葱姜蒜是我们日常生存中当做食品配料的植物,很多人在烹调食品时都喜欢加入葱姜蒜来给食品调味,但是很多人习为以常,并没有把葱姜蒜的作用太当回事。实在经常吃葱姜蒜,作用非凡,对身体是非常好的。不仅云云,葱姜蒜还蕴涵着人生喻意,比如说:“人生有葱动,才会有姜来,千万不要遇到一点挫折,就蒜了。”——就饱含人生哲理。再比如猜谜语:“姜葱大蒜能治病”猜一个古代诗词名家(辛弃疾。辛,辛辣,弃疾为“去病”)——就饶有风趣。


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中国人的调味品中首推葱,所以葱姜蒜当中葱排老大。中国人没有葱几乎不会做菜,炝锅调味缺其不可。葱烧海参、葱爆羊肉都是平民家常名菜,最有意思的是烧大葱,配角当主角,据说这道菜已有两千多年的汗青。廉颇得知蔺相如以社稷为重,通常相忍为国,遂负荆请罪。蔺相如则设酒宴招待,将相和洽令仆役喜极生悲,将做好的菜打翻,厨师灵机一动,用仅剩的大葱为料,创出新菜——烧大葱。烧大葱有着特殊的香味,可谓葱香四溢,余香绵长。
葱和蒜原产于亚洲西部伊朗高原,今天葱在东亚及东南亚早已遍及,其他地域使用没有蒜那么广泛。日本的味噌汤没碎葱不可想象,做粤菜如没葱估计厨师得辞职;不吃蒜的人较多,拒绝葱的人少见。都说山东煎饼天下闻名,殊不知山东煎饼的传统吃法是“煎饼卷大葱”,离开了大葱,山东煎饼恐怕会逊色好多呢。葱的品种也多,小葱细如毛发,大葱则粗如婴儿手臂,高达数尺。
葱还长得美丽,青白分明。过去有个歇后语叫小葱拌豆腐——一青(清)二白。讲究做人要清白。因为葱的相貌,尤其是葱白(根茎)如玉,文学上的描绘多为褒扬,比如说这小姑娘长得跟水葱似的,又比如说手指如葱管云云,古书上的描写今天看来实在有些别致,生动形象,比喻相当贴切。比如说,《孔雀东南飞》中就有“指如削葱根,口如含朱丹”之句,非常动人。
葱味辛性温,在多部医书中都有纪录,抑菌驱虫,通阳解毒。我记得小时候感冒了,母亲熬上一锅葱姜水,喝下倒头一睡,第二天早上就身轻如燕了。尚有一个细节现在忽然想起,就是鲜葱取一截老叶含在嘴里,能吹出美妙的笛声,这是孩童时期自娱自乐的游戏,至今难以忘怀。


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葱姜蒜中,葱蒜算是亲戚,葱含有大蒜辣素,所以葱蒜之辣感受差不多。姜却否则,辣味独特,称之姜辣。姜的辣味醇厚绵软,不象葱蒜直辣。我喜欢吃姜糖,尤其用姜片做成姜糖,甜中有辣,吃了暖胃。
姜在国人做菜中多为去腥。我小时候的印象姜只在做鱼时用,再有就是治感冒时与葱为伍。姜原产东南亚,我们吃的是根茎,上面长得什么样子许多都会人吃了一辈子都不清楚。究竟上,姜长得很美丽,由于它是多年生的植物,许多亚热带国家用姜美化环境,许多家庭作为盆花养植,它的花芽多为白色和桃红色,最后开出黄颜色的花,能长到两三尺高。
清代康熙到乾隆时期流行一种罐子,平盖圆腹,人头大小,俗名人头罐。这类罐子在欧洲较多,制作年代多为十八世纪。欧洲人对它有一个特定的名字——姜罐(Ginger Jar)。当时欧洲的贵族厨房里没有一对姜罐连土豪都算不上。欧洲人对调味品的要求比亚洲人少而晚,亚洲人什么都敢吃,什么味都乐意享受,所以才构成了今天复杂的烹调手艺。欧洲人十七十八世纪流行吃姜,显得小资,跟今天中国小资热爱喝咖啡一样。
姜显然也是药,嫩姜老姜稍有区别。俗语说“姜还是老的辣”,指的是履历及能力,姜的确也云云。老姜化痰止咳,止呕开胃,发汗解表,家中备几块老姜,稍感不适,嚼上两口有时真是管用。尤其易晕车船者,出门带块姜比晕船药还灵。
姜姓是中国最古老的姓氏,姜太公为姜姓头号明星,距今已逾三千年。三千年来,姜子牙太公都以“韬略之祖”形象著称,妇孺皆知的是那个典故:姜太公钓鱼——愿者上钩。你想想啊,短杆长线,直钩无饵,还离水三尺,上钩者不是大智就是大愚。而姜太公等人“上钩”期待大任出山,显然更胜一筹。


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葱姜蒜三兄弟蒜排行最后,事出有因。吃蒜有结果,结果很严肃。早年我一个兄弟晚饭食蒜多头,然后去参加艳服舞会,参加舞会还不闲着,热情邀请玉人跳舞。那天玉人事后对我说,跳那支舞曲比听一个音乐会还长,还差点儿憋出肺病。这实在是个教导:凡交际场所或情场约会者,忌食大蒜。
蒜是从西域传入中国的,应与张骞出使西域有关,古籍上大个儿的称葫,小个儿的称蒜。蒜在古希腊古罗马古埃及都有发现使用,想想当时的饮食与卫生条件,估计气味是早期人类相互辨识的一个方面,讲究的就是那种气味。
蒜排行在后,但气味居首。喜欢者特喜欢,厌恶者特厌恶。我母亲就终身不吃蒜,我小时候未离家前就随她也没吃过蒜,第一次吃是在农村,辣得我够呛,还烧心,真是没觉得吃蒜有什么好,可后来时间长了,吃的多了,也就习惯了。我对吃是这个态度,凡是别人吃的我就应该吃,凡是有人爱吃的再不习惯我也试试。比如吃辣,我对不吃辣的人总说,不吃辣会失去人生极大的一个兴趣。同样,不吃蒜也会留下人生缺憾。
由于蒜的特性,蒜在文学上没什么建立,唐诗宋词元曲中提到蒜寥寥无几,还一副说不清道不明的样子。不外,蒜的长相确实可爱,七八个十来个围坐一起,有个谜语说:“兄弟十来个,围在一起坐,到老要分家,衣服都扯破。”——答案就是蒜。实在蒜中间偶见独头蒜,算是品种变异,因为大蒜有苔置于中芯,蒜瓣围住,而独头蒜没地方长苔,可这些年独头蒜居然被培育制品种,个个独头独脑的,真是有悖于大蒜团结奋斗的精力。
做过菜的人都知道,蒜干了皮极难剥,无质感无重量,无耐烦剥不成。实在人的一生遇见大事的机会不多,几乎都是鸡毛蒜皮的这等小事,所以才叫人生。
盘货葱姜蒜在烹调中的作用

为什么生存当中离不开葱姜蒜?葱姜蒜在烹调中各有什么作用呢?姜去腥味,防止粘锅,蒜杀菌,葱入味。用油爆过的葱和姜、蒜闻起来更香,炒蔬菜前放入蒜,能起香,去涩味。烹调水产品前放入蒜、姜等能去除腥味。
葱:得当烹调贝类食品。它不仅能缓解贝类的寒性,还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更得当烹制水产品、蛋类和动物内脏,可以很好地去除此中的腥膻味。葱是做菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做),再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,失去葱香味,鸡蛋也会有一股死葱怪味,因而葱炒蛋的味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体环境、葱的品种合理用葱。
姜:得当烹调鱼类。鱼类不仅腥味重,而且性寒,生姜则性温,既可缓解鱼的寒性,又可解腥,增加鱼的鲜味。一般来说,老姜适宜切片,用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中;新姜辣味淡,适宜切丝,可做凉菜的配料。中医以为,姜属于温性食品,烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。炒菜放姜最好不要去皮,吃姜削皮不能发挥姜的整体功效。一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片,放入菜中一起炒即可。
蒜:不但提味还可以给菜肴进行“消毒”,使你做出的菜肴更具“安全性”。大蒜不仅是烹调菜肴时的必备佐料,更称得上是保健的一剂良药,尤其是在烹调肉菜时,更是少不了它的存在。
葱姜蒜都是人们餐桌上常见的作料,实在多吃些这些食材会对身体很好的,尤其是体寒的女性朋侪,不仅能加强消化功能,还能清除体内不干净的东西。
(本文原载《团结报》2019年3月16日第7版)
作者: 许圣义 许昌浩

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发表于 2019-11-21 13:14:19 | 显示全部楼层
大人,此事必有蹊跷!
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发表于 4 天前 | 显示全部楼层
我擦!我要沙发!
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