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蒙布朗泡芙

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发表于 2019-9-9 10:16:57 | 显示全部楼层 | 阅读模式
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泡芙
125 克【16.05%】……牛奶
125 克【16.05%】……水
7 克【 0.90%】……盐
12 克【 1.54%】……细砂糖
100 克【12.84%】……黄油
160 克【20.54%】……中筋面粉
250 克【32.09%】……全蛋液
①、平底锅中将水、牛奶、盐、砂糖和切丁黄油混合加热煮沸,离火,将过筛面粉一次性加入。
②、用竹铲搅拌至均匀状态,然后再次加热并持续炒拌几分钟蒸发掉多余的水分,至锅底出现薄膜、面糊呈面团状时离火。
③、降温至50℃,倒入搅拌机内,分多少次加入全蛋液,每次都要搅拌完全均匀后再继续加入——蛋液不肯定要全部加入,取决于所用面粉的不同——面糊呈倒三角形缓慢滴落状态即表示刚刚好。
④、在铺有烘焙纸或硅胶烤垫的烤盘上挤成球形,覆盖一片“泡芙酥皮”(配方下附),放入预热至180℃的烤箱中烘烤约12分钟,然后降温至165℃再继续烤10-12分钟。烘烤期间切勿打开烤箱。出炉后立刻放在晾晒网上降温待用。
泡芙酥皮(共计:350克)
125 克【35.71%】……中筋面粉
125 克【35.71%】……黄砂糖/粽色砂糖
100 克【28.57%】……黄油(室温软化)
制作:
①、将全部材料放入搅拌机内用扁桨搅拌均匀,然后放在两张透明塑料片之间擀压成2毫米均匀厚度。
②、冷冻。
香草香缇奶油
60 克【15.65%】……牛奶
25 克【 6.52%】……细砂糖
0.5 个【 0.13%】……香草荚
80 克【20.86%】……马斯卡彭乳酪
190 克【49.54%】……淡奶油(乳脂含量35%,冷藏)
28 克【 7.30%】……吉利丁液(配方下附)
制作:
①、将香草剖开刮籽和砂糖一起放入牛奶中,加热煮沸,倒入吉利丁液(配方下附)拌匀。
②、加入马氏卡邦乳酪拌匀。
③、加入冷藏的液态淡奶油,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化均匀后,冷藏至少12小时。
④、需要时,打发后立刻使用。
吉利丁液(共计:350克)
50 克【14.59%】……吉利丁粉(胶力值:200Bloom)
300 克【85.71%】……冷水
制作:
①、将吉利丁粉与冰水混合拌匀,静置20分钟后即可使用。
②、可冷藏储存7天。
瑞士蛋白霜马玲(共计:450克)
150 克【33.33%】……糖粉
150 克【33.33%】……蛋白
150 克【33.33%】……细砂糖
1、将蛋白与砂糖混合在热水浴上加热并搅拌至60℃。移开,加入糖粉,搅打成光滑坚挺的蛋白霜。
2、装入裱花袋用直径直径1cm的圆形花嘴挤“水滴”形,然后以90℃烘烤约2小时。
黑醋栗果酱(共计:157克)
125 克【%】……黑醋栗果茸
25 克【%】……细砂糖
2 克【%】……NH果胶粉
5 克【%】……柠檬汁
制作:
②、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀,放入到正在加热(约40℃)的黑醋栗果茸中拌融,煮沸。
②、离火,加入柠檬汁拌匀,取代呈浓稠状后,搅拌均匀。
栗子蒙布朗奶油(共计:460克)
200 克【43.48%】……栗子酱(chestnut paste)
200 克【43.48%】……栗子蓉(chestnut puree)
50 克【10.87%】……黄油(软化)
10 克【 2.17%】……朗姆酒
制作:
1、全部材料放入搅拌缸中用扁桨搅打至均匀顺滑状态。
栗子卡仕达奶油(共计:495克)
210 克【42.42%】……牛奶
50 克【10.10%】……细砂糖
50 克【10.10%】……蛋黄
10 克【 2.02%】……中筋面粉/通用面粉
10 克【 2.02%】……玉米淀粉
40 克【 8.08%】……栗子酱(chestnut paste)
125 克【25.25%】……黄油
制作:
1、将砂糖、蛋黄、过筛面粉、玉米淀粉混合搅打至泛白。同时,将牛奶煮沸,然后将1/2量的煮沸牛奶冲入蛋黄面糊中并搅拌均匀,倒回煮牛奶的厚底平底锅中,加入栗子酱(chestnut paste),保持搅拌加热煮沸,并持续2分钟。
2、倒入容器中(最好是平盘),保鲜膜贴面覆盖,快速降温至40℃,加入切丁黄油,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化均匀。冷藏隔夜。
1、制作“栗子蒙布朗奶油”,装入内置多孔蒙布朗花嘴的裱花袋内待用。
2、制作“瑞士蛋白霜马玲”,烘烤后至于干燥温热的空间内待用于最后组装。
要得到外貌光滑亮晶晶的效果,可以在烘烤期间打开烤箱,让蒸汽充分散出。【下图】


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3、制作“香草香缇奶油”,冷藏隔夜后,打发至软尖峰状,挤入圆锥形软塑料杯中(淘宝有与下图相似的塑料材质的也有纸质的,搜“一次性锥形饮水杯”,或者用透明OPP塑料片和胶带自行制作),放入一个“瑞士蛋白霜马玲”,冷冻。【下图】
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4、制作“黑醋栗果酱”,冷冻后,取出,搅打至顺滑状,挤入直径3cm的半球形硅胶模具内,冷冻。
5、制作“栗子卡仕达奶油”,冷藏隔夜,打发至奶油状。
6、制作“泡芙酥皮”,擀压至2毫米厚度并冷冻后,裁切为直径4cm的圆形,冷冻待用于泡芙的烘烤(冷冻可以储存几个月之久)。
7、制作“酥皮泡芙”,在铺有烘焙纸或硅胶烤垫的烤盘上挤成球形,覆盖一片直径4cm的冷冻的“泡芙酥皮”,放入预热至180℃的烤箱中烘烤约12分钟,然后降温至165℃再继续烤10-12分钟。烘烤期间切勿打开烤箱。出炉后立刻放在晾晒网上降温待用。【下图】


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挤好的泡芙可以冷冻储存2天,使用时再取出烘烤,冷冻使面糊老化有助于得到更好的定型效果。
8、将“酥皮泡芙”顶部裁切掉,挤入打发的“栗子卡仕达奶油”,塞入冷冻脱模的“黑醋栗果酱”。【下图】
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9、再放上冷冻脱模的圆锥形“香草香缇奶油”(尖端朝上),然后将泡芙放在转盘上,将裱花袋内的“栗子蒙布朗奶油”旋绕挤在圆锥形“香草香缇奶油”上,最后顶部及附近粉饰切碎的糖渍栗子,撒少量糖粉,放金箔纸完成。
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发表于 2019-9-9 11:18:33 来自手机  | 显示全部楼层
在撸一遍。。。
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发表于 2019-9-13 10:04:47 | 显示全部楼层
不错 支持下
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发表于 6 天前 来自手机  | 显示全部楼层
支持楼主,用户楼主,楼主英明呀!!!
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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
确实不错,顶先
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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
沙发???
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