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[四川新闻] 成都 |“你最爱的花是什么?”“脑花”

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发表在  2019-9-23 09:12:28 | 显示全部楼层 | 阅读模式
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前段时间网上有个投票,是喊大家选心目中的国花。
有人想选牡丹,由于富贵,有人想选梅花,意为坚守,说来说去,其实就是选你最爱哪个花。
这让我想之前在知乎上看到的一个帖子:
问:有什么关于成都的冷知识?
答:成都的市花不是芙蓉,是脑花。
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要问原因?
你去成都看看嘛,在成都,再憨的瓜娃子,只要给他来一碗油亮红润的冒脑花儿,那种绵密丰润如凝脂,异香扑鼻有回甘的绝妙滋味,都会让人如入醉生梦死的极乐之境。
成都人,不管男的女的,直的弯的,有一点必须是同等的。那就是对脑花的爱。
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众所周知,四川省是全国吃脑花大省,成都市则是全国吃脑花大市。这种行为在不少外地朋侪眼里颇为不解,尤其是那些成都妹子,吃起脑花来,樱桃小口就瞬间变血盆大口,其惊悚程度堪比活生生一部恐怖片。吓得不少人抱怨道:你们成都女娃娃咋能这样子!
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但实际上,脑花继续了成都人性情血脉和文化精华。
吃脑花就像是跟成都人谈爱情。
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初看成都食品,花样多且鲜味,初识成都人,模样乖巧可人,成都话甜腻发嗲,很容易让人心生爱慕。
但呆得久了才发现,那些最好吃的东西,每每都是些肥肠脑花肺片毛肚一类的脏器下水,没点勇气根本不敢动筷子。
但你麻起胆量真的尝一下,又会情不自禁地被脑花那神奇的鲜味所吸引,一口一口停不下来,就像爱情终于走过了磨合期,被成都人刚柔并济的性格所折服一样,这时候恭喜你!你已经是半个成都人了!
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连我们美食圈内名士英国妹子扶霞也把吃脑花称为一次“危险的诱惑”,如果真的能够克服心理障碍,脑花吃起来丰腴至极,口感堪比英国最好的奶冻!
成都人爱吃脑花大概是基因题目,代代相传。作为家里的独生女,我记得小时候但凡是个动物脑壳,我妈就说脑花是内里的“精华”,都是要归我吃的:
鱼脑花是用筷子挑的;鸭脑壳要剖成两半;鸡脑壳后脑勺薄,用门牙磕开,掰开天灵盖就能得到一个完备的脑花;兔子脑花同理,切成两半就没意思了,一定要从后往前撬天灵盖吃起才有成就感。
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固然这些跟吃猪脑花还是不能比的,步骤骇人又繁复,一不警惕还容易被碎骨头扎嘴。但是猪脑花——又白又嫩又大,一个碗里就是一整个,颤颤巍巍的,关键还没有骨头,用勺子挖来吃,比别人给你剥好了1000个葵花籽还要爽!
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©《人生一串》
除了无与伦比的口感,尊长们还总不忘一边把脑花推给你,一边为脑花附加一层传统古老的中国哲学概念——
“以形补形,吃啥补啥”
谢天谢地!吃了那么多猪脑筋,我终极也没有变成猪脑筋。长大后意识到,脑花作为“补脑精华”,给娃娃吃也是成都人对子女的爱吧。
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如果你去成都的菜市场逛一圈,很少有碰到卖猪脑花的店家。
但是!如果你去成都那些最老口碑的小巷子里晃悠一圈,尤其是在那些最具成都特色的冒菜店里,就一定能看到那油亮亮的看板大概菜单上,总是留有脑花的一席之地。
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对于成都人来讲,脑花是一家店的隐蔽菜单,也是食客的终极宝藏。它必须要单独放置料理,成为一道菜的唯一主角,既是由于其余的菜没有办法承载生脑花的腥臊和重口味,也是由于熟透的脑花太过鲜味独特,难过有什么菜放在一起能够与之争锋。
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也正由于这种双重人格属性,吃脑花在需要遵照一些“潜规则”:
好比说火锅店烫脑花,那都是要等大家都吃得杯盘散乱了,锅底都捞干净了,才能犹抱琵琶地端上来;
好比有的店烫脑花会专门配送一个深桶漏勺的“脑花盒子”,既是为了让脑花不在红汤翻滚中不警惕“跑了出来”,也是为了让那些对脑花恨之入骨的人眼不见为净;
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还好比我听说有的人耍朋侪,碰到对象实在是继承不了脑花的,每次吃完饭,一方先走出去望风,等着剩下的那一方独自享用完三份大脑花,吃干抹尽,再携手而去。
正由于脑花的这种独特属性,有人说,在吃火锅的末端大家的注视中独自吃完一份猪脑花,是世界上最寂寞的事。但显然说这话的人绝不是成都人,也是不懂脑花的人。脑花的精妙之处,就在于脑花不像那些毛肚黄喉,非要掐着时间才能汆烫,多了几秒就老得下不了口。只要煮熟,你轻微打个幌子,多煮了几分钟,也同样柔嫩、丰润、绵密、腴滑。
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脑花也绝不会嫌弃剩下的火锅残汤,永久都是一副大肚能容,把那些肉、油脂、香料精华吸取殆尽的样子。这样的脑花不争不抢、光阴静好、包罗万象,仿佛武学境界里的无招胜有招,又怎么会让人觉得寂寞呢?
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据说在成都早期,流传过天麻蒸脑花的吃法。有一位四川前辈也在文章中回忆说,在待产医院附近的羊肉粉店,吃到过比猪脑花更加细腻的羊汤煮羊脑花。
如今脑花的人气吃法,大多是油煎、香炸、红锅烹煮、烧烤、油卤、冒脑花一类的重口味。但这样也好,唯有十足的重口味才能充分烘托脑花的豪爽。
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火锅烫脑花
这应该是全国流传最广的脑花吃法。用漏勺盛了徐徐深入翻滚的红汤深处,注意了!一定是红汤!
待脑花外貌颜色略微灰白,筷子夹开中心完全洁白没有血丝,就可以入口了。吸饱了火锅底料汤汁的脑花,用一句成都方言,叫做“一抿即化”,纵然没长牙齿,也能一口吞下!
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锡纸烤脑花
烤脑花是以前成都夜市烧烤小摊以及如今烧烤店的镇店之宝。
锡箔纸包成一个小碗状,盛放一朵可爱的脑花。端出来的时候,沟壑遍布的脑花上,洒满赤色辣椒、绿色香菜、白色芝麻,花红柳绿莺歌燕舞一片,混着滋滋冒泡的热油,好不热闹。这时候,趁热用搪瓷勺子挖脑花吃,最爽了!一个成都妹子很有可能要来三份!
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小碗冒脑花
冒脑花和烤脑花的相似之处都在于小碗盛放,本来就是各家秘方汤汁烫煮,再加上很多香料,滋味丰富。
冒脑花可以说是成都店家典型的隐蔽彩蛋,哪家冒菜店要是没一道冒脑花,只怕是个“歪店(假店)”,只能等着被砸场子。
卤脑花
我印象里,卤脑花最常见的是在吃淡漠杯(一种成都人夏天吃的宵夜)的时候。当时候,方形大搪瓷盘子里,千万片卤猪耳朵堆叠在一起,一只只卤兔脑壳码得整整齐齐,还有卤猪脑花,在昏黄的灯光下油光闪闪,非常诱人。
和上述花花绿绿的脑花不一样,卤脑花看起来没有太多调料,但外貌会被卤料和卤油浸润成均一的深褐色。
一枚好的卤脑花,筷子夹开,应该是内心洁白,但外貌卤透了,卤料浸下去还要好几毫米厚,这样的脑花吃起来,咸、鲜、香、软。
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脑花面
对于成都人来说,脑花是个最神奇的催化剂。任何食品,只要一加上脑花,立刻就变得档次不一样了。普通的麻婆豆腐,加入油爆爆的脑花,鲜嫩程度翻倍。
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惋惜这道菜肴普及程度还不是那么那么高,倒是阿舒说东京有一道昂贵的名菜白子麻婆豆腐,灵感就泉源于我们大四川的麻婆豆腐脑花。
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很怨念所有人中只有阿舒吃过白子麻婆豆腐并随手附赠一张上海醉东的白子麻婆豆腐。
面也是一样,成都这种地方一向不是以面出名的。但普通的面加了脑花,档次就完全不一样了!
红油汤头里,泡着几片青菜,脑花静静地卧在面上,被做成鱼香的、麻辣的、藤椒的各种味道,再撒了磨得细细的花椒面和切碎的水葱花——脑花面,分明脑花才是主角,保证一个脑花,就能让你拌一整碗面!
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如果你看完篇,还是觉得不能明白脑花这种鲜味,那我只能说:
你不懂老花儿xue淋淋嘞外表zi下那一ko绵软嘞心。
本文图片部门来自网络。
· END ·
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发表于 2019-9-23 10:34:49 | 显示全部楼层
为毛老子总也抢不到沙发?!!
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发表于 6 天前 来自手机  | 显示全部楼层
无论是不是沙发都得回复下
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发表于 昨天 21:40 | 显示全部楼层
不错 支持一个了
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