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12道经典川菜小炒,满足自己的味蕾,易学好吃,下班犒劳自己

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发表于 2019-9-27 09:43:13 | 显示全部楼层 | 阅读模式
麻婆豆腐
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食材:老豆腐一块,肉末100g
辅料:豆瓣酱一大勺,干辣椒几个,花椒一小把,花椒粉一小勺,生姜2片,辣椒面适量,小葱2根,盐适量,生抽适量
做法:
1、豆腐切成一厘米见方的豆腐块。
2、烧一锅水,水开后加一点点盐,放入豆腐煮一分钟,去除豆腐的豆腥味。
3、捞出豆腐放入水中。
4、准备配料,生姜切末,小葱洗净切葱花,干辣椒剪成小段。
5、起锅,热锅凉油,放入花椒粒小火炸出香味,捞出花椒粒不用(我个人觉得无所谓,但是我家那位非常不喜欢吃花椒)。
6、下入肉末炒香。下葱花靠近葱白部分。
7、下干辣椒段,豆瓣酱和辣椒面,小火炒出红油
8、加适量清水,或者高汤,加一点生抽,在这一步调一下咸淡,按需要加一点盐。
9、水开后放入豆腐,小火炖煮使豆腐入味。
10、加水淀粉勾芡,翻炒均匀,出锅前撒上花椒粉。
香辣炝锅鱼
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质料:鲜鱼1200克,脆皮糊200克,蔬菜料(姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等)50克,干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。
调料:
盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。
制法:
1、把鲜鱼宰杀治净后,再开大片,留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟;
2、净锅放油烧至五成热时,把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油;
3、锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入鱼片等并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
粉蒸排骨
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用料:
肉排骨花椒盐适量花椒粉适量辣椒粉适量五香粉适量生抽适量料酒适量食用油1点大土豆1个藕1节蒸肉米粉半包
做法:
1、排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
2、土豆削皮切块,藕削皮切粗条。
3、洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。
4、腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。
5、土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
6、放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。
7、出锅后撒葱花,开吃!
干锅土豆腊肉
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质料:
土豆几个、红辣椒7、8根、四川腊肉12片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许.
做法:
1、土豆去皮切片,红辣椒切圈,培根切小片、葱姜蒜切碎待用。
2、平底锅里放一些油,比炒菜的时候略多一点,慢慢地把土豆片放进去,煎至两边发黄即可捞出。
3、炒锅里放少许油,倒入一勺豆瓣,小火翻炒出红油,加入培根片,继续小火翻炒出油。
4、放入葱姜蒜碎,红辣椒圈,翻炒出香味后,倒入土豆片,一勺料酒、一勺酱油,半勺糖,翻炒均匀后,收干汁,加少许盐出锅。
椰果宫保虾
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主料:虾20只。
辅料:北杏仁25粒。
调料:色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。
做法:
1、将油倒入锅中,凉油即倒入大杏仁,小火慢慢加热,直到杏仁微微变色,捞出备用;
2、小火将花椒放入,到花椒颜色变深,出香味,捞出不用;
3、油稍凉放入剪成小段的辣椒;
4、辣椒颜色轻微变深,马上放入葱段姜片蒜片出香味;
5、倒入虾球开大火炒匀;
6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克,全部倒入一小碗中拌匀),敏捷翻炒至汁浓,倒入大杏仁炒匀,起锅淋入煳辣油转入盘中即可。
提示:
1、可以用花生腰果等干果代替杏仁,为保证干果的酥脆,应在盛菜起锅时再放入炒匀即可;
2、将虾去头和壳留尾巴,去掉的虾头不要扔掉;
3、净虾平放在菜板上,一只手轻轻按住,另一只手拿刀将虾的脊背片开,深度为2/3处;
4、片开后就会发现有一根虾线(也就是虾的肠子),要去掉;
5、为了保持虾仁的鲜爽,可以改用烧一小锅热水,倒入料酒,沸后将片好的虾全部倒进去;
6、虾变色卷曲成球马上捞出,要很快,时间控制半分钟即可;
7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续利用,但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法结果更好。
辣子鸡丁
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主料:鸡胸肉1块
辅料:盐,糖,料酒,生抽,蚝油,姜,葱白,淀粉,熟芝麻,鸡精,花椒
做法:
1、鸡胸肉洗净切成小丁,加盐、料酒、生抽、蚝油、半勺玉米油、淀粉抓匀腌制15分钟。
2、葱姜、干辣椒切好,花椒粒用水冲洗掉上面的灰尘。
3、锅中放油烧至六成热,放入腌制好的鸡丁中小火炸至微黄色捞出。
4、油温再次升高后复炸一次捞出控油。
5、沥干油的鸡丁倒入盘中待用。
6、锅中留底油、小火炸香花椒粒。
7、接着放入姜末、葱白、红辣椒炒香。
8、放入炸好的鸡丁翻炒。
9、加少许糖、鸡精调味。
10、最后放入白芝麻翻炒均匀即可。
水煮牛肉
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用料 :莴笋尖,2根瘦牛肉,200g黄豆芽,150g蒜2个,姜1小块,郫县豆瓣酱2大勺,干淀粉2勺,花椒面,干辣椒面,鸡精,少许花椒,小半把菜籽油
做法 :
1、牛肉洗净,切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
2、放入干淀粉,少许盐和鸡精抓匀(牛肉自己有水分,不用加水,着实拌不匀就滴几滴水或生抽)
3、姜切片,蒜切末水煮牛肉
4、莴笋尖连根带叶子切厚片
5、然后再切成6cm左右长度的小段
6、把莴笋,和黄豆芽分别在滚水里煮一下(家里剩了点金针菇,就一起放进去了)
7、煮好后,捞出沥干水分
8、把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面,青菜铺上面
9、锅烧热后倒油,油要偏多点。是平常炒菜的2---3倍。油七分热时,放入姜片煸炒
10、马上再放进花椒粒
11、炒两下后放入豆瓣酱,翻炒几下
12、爆出香味,油多才爆的出来味道。放少许鸡精
13、加水。待水煮开后,用筷子夹着牛肉片,一片一片放下去。放完后,敏捷划散,变色后马上关火。
14、连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
15、撒一层干辣椒面
16、再将蒜末铺一层
17、锅洗干净,烧热后,倒入菜籽油,油9成热后,泼在辣椒面和蒜末上面。(油量是平常炒素菜倒的量)
18、再撒一层花椒面
19、吃的时候,用筷子翻两下,就可以吃了。
酸辣肉丝
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主料:瘦肉200克、泡萝卜150克
辅料:泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
做法:
1、泡萝卜和泡姜切丝,泡椒剖切,香葱洗净切段,大蒜切末;
2、滴几滴清水,调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉,拌均匀。再放3茶匙花生油,拌匀腌制5分钟;
3、倒入比较富足的油,将肉丝入锅里滑散后捞出;
4、锅里留底油,或另起锅放油,放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;
5、放入泡萝卜丝炒出香味;
6、加入肉丝,炒均匀入味;
7、调入鸡粉和香醋炒匀;
8、放葱段翻匀,即可;
香辣美容蹄
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主料:猪蹄1000克
调料:冰糖50克葱1根姜5片蒜4个花椒15克桂皮1片干辣椒20克料酒1/3小碗生抽小半碗草果1个丁香5克香叶3片茴香5克山楂5片芝麻10克
做法:
1、猪脚去毛,洗净,斩成小块。锅中烧水入猪脚煮开后,在煮非常钟
2、煮好的猪脚,捞出用冷水冲洗干净,沥干水分备用
3、锅内烧热两大匙油,用小火将猪脚放入翻炒,慢慢炒制表皮微黄即可
4、锅内放一匙油,冷油放入a料及b料,用小火炒制出香味
5、另起一锅,锅内放入图4中炒香的质料及猪脚,加入料酒,生抽,清水
6、大火煮开后继续煮15分钟,转小火煮至汤汁浓稠,只剩一半的量
7、锅中放入一大匙油,烧热后放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
8、一直炒制糖色浓稠,呈深红色
9、放入卤过的猪脚,翻炒至全部均匀的裹上糖色
10、在倒入一半的卤水汁,用大伙收汁,途中要常常翻动
11、一直炒到卤汁完全收干,盛出备用
12、锅内冷油,放入花椒,红干辣椒爆至出香味
13、在倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可
鸡汁脆笋
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主料:鸡汁脆笋1包,河虾仁6个,薄荷叶1颗。
辅料:老鸡腿1个,金华火腿50克,南瓜蓉30克(南瓜蒸熟,用榨汁机打成泥)
做法:
1、锅里煮开水,放笋片煮3-5分钟去除涩味和草酸,捞出沥干水份。
2、锅里放入浓鸡汤、放入鸡腿肉和火腿大火煮10分钟,至汤汁变白、变浓。
3、放入笋片,调小火,用盐调味,盖上锅盖焖10分钟至入味。
4、把河虾仁飞水备用。
5、把鸡腿和火腿挑出,把煨好的脆笋放入锅中,加入浓鸡汤和南瓜蓉、虾仁煮2分钟,出锅装盘,粉饰薄荷叶即可。
鱼香茄子
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用料: 茄子郫县豆瓣酱葱蒜香醋生抽盐糖:
做法 :
1、把茄子切成你想要的任何形状,我比较喜欢条状,所以切条啦。你也可以切块,切滚刀,都随意哈!
2、将茄子入油锅中炸。因为自家油炸食品不像表面那样反复用油,所以建议准备小而深的锅子(奶锅比较合适)专门用来炸东西,康健,省油,而且利用起来很方便。我的小锅在大创店恣意选的,觉得有必要的童鞋可以购买一个高端点的小奶锅,蛮实用的!
3、将炸好的茄子控油,茄子黑白常吃油食物。建议可以用厨房用纸吸吸油,如许吃起来更康健!
4、 豆瓣酱备好; 鱼香汁,重要由生抽,米醋,盐,糖组成,至于味道,可以自己先尝尝,酸咸鲜口胃符合您的口胃即可,没有绝对的比例! 蒜末; 葱花。
5、葱花,豆瓣酱爆锅。这步注意火候,千万别把豆瓣酱炒焦掉,会严重影响口感。这里还要特别注意:爆锅不要放过多的油,因为茄子自己油炸过,食用过量的油会对身段造成负担哦!
6、放入控好油的茄子,大火快炒。
7、倒入准备好的鱼香汁,继续翻炒。
8、炒均匀后,撒上蒜末,翻炒几下准备出锅。
泡椒山鸡香锅
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质料:鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克,子弹头泡椒50克,二斤条泡椒茸25克,香芹25克,泡姜末20克。
调料:醪糟汁10克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,香油5克,白糖3克,豆瓣老油50克,料酒15克,生粉15克,高汤30克。
制法:
1、将鸡胗改上十字花刀,鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节,鸡心片成片,
2、鸡肝改刀成片共纳同一碗内,调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀、
3、锅上火入豆瓣老油烧至七成热,下鸡杂大火爆炒至断生,
4、调入泡椒茸、泡姜末爆香,下子弹头泡椒,调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀,
5、下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。


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