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[四川新闻] 泸州-梯山栈谷冰川融水到入海口湿地滩涂,藏着最江湖的巴蜀风味

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从梯山栈谷的冰川融水,到入海口的湿地滩涂,自西向东蜿蜒数千公里的长江干流,塑造了多座都会。润泽万物的长江是沿江人民关于饮食创造的最佳灵感来源
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▲ 泸州香辣烤鱼
一道长江自四川泸州穿城而过永宁河、赤水河、沱江与长江在泸州相聚。
丰富的水系网,让泸州成为被航运选中的都会。船埠云集、商船往来,迎来送往的热闹中,泸州的饮食也被沾染上火辣、江湖的味道。



▲ 传说中,川渝火锅起源自泸州小米滩一带。




泸州,你真“水”!
泸州的风味,离不开水。
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▲ 泸州的街头,充斥着浓浓的酒香。
若隐若现的酒香,是泸州街头的味道标配。泸州这座古称江阳的小城,间或坐落着多家酒厂。浓香、清香的酒曲味在空气中交错,时常令行人产生对酒当歌的沉醉感。
深居巴蜀东南的泸州,天气温和,是软质小麦糯红高粱的生长乐园。而这些农作物,可巧是白酒酿造的原质料。
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▲ 泸州古蔺县的天宝洞酒窖
白酒的酿造,是粮食与水的浪漫相遇。甘冽的龙泉井水,为泸州白酒的酿造,注入了灵魂。奔腾咆哮的长江水,铺就了泸州白酒的底色。硬度适宜的长江水,不仅能促进酵母的繁殖,也有利于大曲酒的糖化和发酵。
“拔塞千家醉,开瓶十里香。”顶着“中国酒城”的赞誉,泸州人喝酒如喝汤。“衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙”。无论是醇香浓郁的老窖,还是回甘净爽的酱香郎酒,抑或是绵柔悠长的千面英雄,推杯换盏、先干为敬,是泸州人最为日常的操作
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▲ 酿酒工坊冷却后的酒液。
有酒就得有肉。
鱼、鳝等江鲜,是泸州人的首选下酒菜。对于每一座沿江的都会而言,孕育了多种生物的长江,是物产最为丰富、齐备的菜市场
肉质肥嫩的鲫鱼,无论是烧烤或是做成肉脯,都是泸州人摆龙门阵的最佳陪伴。葱香鲫鱼脯,是泸州人为鲫鱼安排的最佳剧本。
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▲ 烤鱼。
作为四川第一大港,生活节奏较快的泸州,对于食物的基础要求,躲不开便携易带这一特性。而小块煎炸的葱烤鲫鱼脯,最是便携。
肥美的鲫鱼肉被片成肉块,用盐、姜汁、酒等调味料腌上一两个小时,而后和胡椒、葱段放入温油中反复煸炸。葱段被煸出葱油,浸入嫩白的鱼肉,而后在鱼肉外貌形成一层金黄的焦壳。咬开这层薄薄的外衣,略带葱香的鲫鱼,渗出盈润油汁,微辣咸鲜的口胃,较之整条烤制更有质感。
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▲ 片成块状的鳝鱼。
大抵常年生活在水上的人,体内的湿气总归要比其他人多些。为了除湿,泸州人将生津润燥的鳝鱼吃到极致。
参蒸鳝鱼的制作,颇为巧思。鳝鱼入蒸锅前,需得先过两遍沸水。剖腹去除内脏后,鳝鱼在沸水中汆一下,而后刮去粘液;待加入葱姜料酒的水沸后,切段的鳝鱼仍要再次烫汆。经过两遍沸水的“飞升”,鳝鱼段便可和火腿片、当归、姜片等食材一并码入蒸锅,而后注入鸡汤加盖蒸制。
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▲ 浓浓的白烟~风物君仿佛已经闻到了味道。
在高温的蒸腾下,鳝鱼段“化作绕指柔”。烂软的鱼肉,味酽鲜香,点点肉糜与鸡汤合二为一。舀上一勺浓汤,汤汁顺着齿颊一起滑至喉咙,遗留在唇边的香味,让人不由得地想再咂巴几下。
在火锅即是王道的四川,鱼类等江鲜,天然也逃不过火锅的洗礼。鲜鱼黄辣丁砂锅鱼、半汤鱼等,无论是哪一种鱼和火锅结合,都能在火锅爱好者心中,闯出一片独属于本身的小天地。
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▲鱼头火锅。




泸州,你真辣!
火辣是泸州的饮食底色。
作为川南的航运都会,汇聚在泸州的大江大河,同时赋予了泸州人大开大合的江湖性格。酒,喝就喝个愉快;菜,吃就吃个重口。对于体力消耗较大的船埠工人而言,食物需得重油重盐才气提神解乏。由是,泸州菜结合了川菜小河帮的麻辣重庆菜的香浓
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▲ 古蔺麻辣鸡。
在泸州古蔺县的街头,随处可见售卖麻辣鸡的摊店。作为古蔺县最为地道的味道,卤制的麻辣鸡是泸州人餐桌上的“接头暗号”。
麻辣鸡多选用散养的公鸡,劲道的鸡肉,与唇齿展开气力的角逐。大力撕扯下的鸡肉,需得大口吞嚼,让人平生一种行走江湖的肆意潇洒。
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▲ 香香辣辣的蘸料噻~
蘸料是麻辣鸡的灵魂。“正中不过麻辣,怪异不过椒麻。”辣椒和藤椒是麻辣鸡蘸料的底色,细细品味,还能品出胡椒等调味料的味道。冷吃的鸡肉,在蘸料中一滚,被涂上一层火红的腮红。
这般“少女感”的色泽,入口却让人精神一振。热辣率先直窜脑门,在颅中围绕一周后深埋脾胃深处。椒麻味却遗留在舌尖,给灵动的味蕾按下暂停键,让这种又麻又辣的刺激味道,在口齿间反复轮播。
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▲ 泡椒黄辣丁。
与古蔺麻辣鸡相较,泡椒黄辣丁的“颜值”要低上不少。以貌取人向来不可取,这一准则也实用于美食。
黄辣丁,学名黄颡鱼,长江是其最爱的生活寓所。看似不起眼的黄辣丁,肉质细嫩且刺。长江边的泸州人,天然不会错过这一美味。泡椒黄辣丁的做法,极为简单。蒜和泡椒下锅翻炒出香味后,加入高汤烧滚,而后放入黄辣丁,小火烧上三五分钟,便可出锅。
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▲ 风物君吃一口得灌上一大杯水,又麻又辣
酸辣的泡椒,是黄辣丁的最佳拍档。酸辣与鲜甜,脆嫩与绵烂,泡椒与黄辣丁的味道奇妙地结合在一起。挑上一筷,入口的嫩滑,有着封喉的鲜美。鲜味之后,泡椒的辣味开始发散,直辣得人连连抽气。抽气之余,泡椒黄辣丁的肥美后味,也一丝丝地渗入五脏六腹。



▲ 泡椒。
虽为黑暗摒挡,黝黑光亮的皮蛋却深受全国百姓的喜爱。在泸州,皮蛋与剁椒是天作之合的好搭档。
境内虽有纵横河网,盛夏的泸州依旧溽热难耐。清凉刺激的凉拌剁椒皮蛋,能完善拯救夏日的食欲不振。切开的皮蛋上,淋上葱姜醋等调味料,最后加入几勺红火的剁椒,油香鲜亮的味道,让附近的空气都变得清爽起来。
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▲ 剁椒皮蛋。




来泸州,一起月半!
“明清糕点百样果,泸南美食赛姑苏,风味佳肴名京都。”早在明清时期,丰富味美的泸州小吃,就已伴随着航运,将美名传至全国各地。
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▲猪儿粑。
坐落于四川东南的泸州,东与重庆接壤,南与贵州相连,西与云南搭界。大抵通衢之地,在饮食花样上也要复合丰富许多。
在泸州,糕点爱好者有的是选择。软糯香甜的猪儿粑、香浓蓬松的白糕、糯甜芳香的黄粑、松脆化渣的泡糖,以及琳琅满目的五香糕、风雪糕,饶是最利落的人,面对花样繁多的糕点,也会短期性选择障碍。
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▲ 白糕。
这些糕点,并非本地人的“圈地自萌”。“后盾会”巨大的白糕,凭借糯香的味道,率先“出圈”。
新出锅的白糕,往往被装置在一个小小的竹篮内。糯白的白糕,被透着新绿的竹篮衬托得更加透净。许多店铺,会在小圆饼状的白糕中心,粉饰的朱砂红的小圆点,莫名有些喜庆。
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▲ 大多白糕会在中心粉饰红点,但也有不少白糕店选择不点红点。图/@大众点评knight
差别于普通发糕,桂花糖的加持,是泸州白糕脱颖而出的关键。新出锅的白糕,糯香嫩白,轻轻摁下个小坑,少顷便蓬松至刚出锅时的饱满。双手对半掰开,白糕香香甜甜的桂花味,飘散在泸州古镇的街道上空,为古镇平添了一抹雅致清幽。
作为川南地域百姓的共同影象,黄粑是最受接待的传统小吃。古早时期,黄粑是泸州人的过年必备。糯米和粳米相融,加入红糖,由良姜叶包裹成或方或圆的模样。
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▲ 黄粑。
待缕缕芳香,沿着锅沿升腾,便知黄粑可出锅品尝。把青翠的良姜叶层层褪去,金黄色的黄粑便露出真容。在外观上,黄粑和粽子宛若双生兄弟,细细嚼来,较之粽子的软糯,黄粑更多了些糍和
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▲ 软软糯糯,凉了还可以油煎。
作为黄豆的主产地之一,泸州人的饮食自带黄豆基因。在泸州合江,白豆花和荤豆花,是不少合江人关于家乡印记的具体形象。
获得他人承认,是不少人孜孜以求的空想,合江豆花率先做到了这一点。在泸州合江,自底层百姓至达官显贵,对于豆花的喜爱惊人的划一。经过“泡豆、煮浆、点浆、炸浆”等几道工序,一捧黄豆便也完成了自“素人”黄豆到“idol”豆花的升华。
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▲ 合江豆花。
事实上,在川南一带,许多地市都盛产豆花。但合江豆花,凭借各种佐料独树一帜。在合江有句鄙谚:进商场备钞票,吃豆花看佐料生辣、油辣、辣酱、糍粑椒、糊老壳等辣椒,生菜油、木姜油、耗油、麻油、豆油等调味油,木香菜、大头菜颗颗、姜末、蒜末、葱花、鸡精、味精、精盐、花椒、雷打花生瓣等调料,一一码齐。
丰富的佐料粉饰在白嫩的豆花上,用勺子勾上一口,滑嫩之余,更让人对于入口的配料生出一种淘宝般的期待。
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▲ 一勺一勺又一勺
恒久以来,南米北面,是人们关于中国人饮食的刻板印象。但在美食遍地的四川,这一“金科玉律”不免失效。在辣椒和花椒的双重刺激下,微硬的面食更能慰藉四川人“见过世面”的五脏六腑。
鸡汤打底的叙永担担面,辛辣刺激的生椒牛肉面,软烂脱骨的姜鸭面,纯正川渝血统的辣子鸡面……总有一碗面能满意“好吃嘴”的挑剔。
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