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水煮鱼怎么做口感才能Q弾滑嫩?掌握这几个技巧你也能做出来

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层 | 阅读模式
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水煮鱼是一道川菜,口味一样平常都是偏辣的,味道色泽都非常好,要想做出滑嫩味美的水煮鱼,食材、刀工、腌制去腥、上浆、火候都是很紧张的,哪一个没有做好都可能会影响口感,下面从这几个方面给大家做具体解答。
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【制作方法】
1、选一条希奇的草鱼洗濯干净,切掉头,从中刺部门将鱼劈成两半,去除腹刺剔除鱼骨,鱼骨切块备用,鱼肉片成片备用。切鱼片时鱼片薄厚约2mm,才能保证口感更Q更嫩。要30度角斜切,对于刀工不好的人来说2mm可能很难,但按这个角度三四毫米绝对没问题。
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2、把切好的鱼片放到装满净水的碗里,加入少许的盐和料酒抓洗,这样做可以大量的去除鱼的腥味,把鱼沥干水分,加入胡椒粉、料酒抓匀,这样做有利于再次去腥,然后开始上浆,加入适量盐、鸡蛋清反复抓匀,让蛋清均匀的包裹住鱼片,末了再加入适量淀粉抓匀,这样做可以锁住水分,使鱼肉更加爽滑。别的还要把鱼骨简单的腌制一下,鱼骨里加入葱、姜、盐、胡椒粉、料酒,抓拌2分钟备用。
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3、起锅烧油、油热下入花椒、干辣椒、姜、蒜、一勺郫县豆瓣酱炒香出红油后,下入腌好的鱼骨,翻炒均匀后加入多点的开水(开水会让颜色更加鲜亮),接着简单调个味,加入适量生抽、老抽、蚝油、白糖,炖10分钟,然后下入配菜豆芽(也可以用别的菜垫底)
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4、豆芽煮熟后,和鱼骨一起捞出来,铺在碗底,转大火,等到鱼骨汤再次沸腾,开始一片一片的下入鱼片(煮鱼片一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法是待鱼汤沸腾后码入鱼片,20秒后,用汤勺背部逐步推一下鱼片,这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。切忌万万不能用锅铲在鱼片四周弄来弄去),大约煮3分钟关火,倒入煮好的豆芽上,撒上一把葱花,然后锅中留些底油,倒入一小把干辣椒、一小把花椒,煸香后浇到鱼肉上即可开吃。
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5、配上一碗米饭,吃的真惬意,我尽然吃了两碗米饭。
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
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铁牌耍客

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发表于 5 天前 来自手机  | 显示全部楼层
非常好,顶一下
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